Cdmx, Agosto 18, 2021
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HISTORIA DEL CHILE EN NOGADA
1821 Chiles En Nogada Celebrando 200 años
Agosto y septiembre son los meses de la gran fiesta de los chiles en nogada. Nuestros famosos chiles no son capeados, se sirven a temperatura ambiente, se puede denominar un plato frío de verano. No los calentamos. No hay excepciones. Todos contienen las auténticas manzanas panocheras, peras de San Juan o lecheras, duraznos amarillos y nuez fresca de castilla de Calpan, Puebla; lugar a dónde llegaron por primera vez estos frutos provenientes de Europa y piñones rosas nativos de Coahuila. La salsa es de nuez fresca de castilla pelada a mano, esto es lo que hace supremo y diferente al chile en nogada. Este platillo es considerado el más lujoso de nuestra cocina. La nogada es lo que hace la verdadera magia de este platillo.
Pueden elegir la nogada de su preferencia. Yo no escatimo nada para hacer las nogadas originales y preservar nuestras tradiciones. Y por favor no permitan que les vendan chiles en nogada fuera de julio, agosto y septiembre, que es cuando tenemos únicamente los chiles en nogada, después de esta fecha ya no hay nuez fresca y todos son engaños, pasada esta temporada.
EL TRABAJO
Cabe mencionar que pelar 100 nueces toma 4 horas hombre y con esto sólo se alcanza a bañar 8 chiles de la nogada saladita, el pelado debe de ser minucioso porque con cualquier pedazo de piel fresca que quede en la salsa se amarga el preparado. El costo de los chiles se basa en el tipo de nogada y no en los rellenos, excepto el relleno vegano. Todos los chiles se sirven con 160 mililitros de salsa de nogada.
NOGADA Antigua.
Es una nogada suculenta y realmente no es salada pero tampoco es dulce, el tenue sabor salado lo obtiene de un poco de queso. Es la más fina de todas porque está hecha principalmente de nuez fresca, al no endulzarse no hay manera de falsificar la nogada. Esta nogada es muy antigua, ha desaparecido por su alto costo. Es privilegio de reyes. Ideal para cualquiera de los chiles $497
NOGADA DULCE
La más popular de todas, endulzada con azúcar, un poco de almendras y queso. La hacemos con todo rigor, sin alteraciones. Para nosotros nada sustituye el sabor de la nuez fresca que contiene esta salsa. Ideal para cualquiera de los chiles $443
NOGADA MIXTA
Lo mejor de los dos mundos; la mitad del chile se sirve con la nogada saladita y la otra con la nogada dulce. El paladar agradece el cambio de sabor, cuando se acaba la salada, empieza a mezclarse y termina con la dulce. Es una experiencia casi espiritual.
Nota: La nogada mixta se sirve únicamente con la nogada antigua y la nogada dulce. Las dos anteriores. Ideal para cualquiera de los chiles $481
NOGADA 1378
Se distingue por tener pepita de calabaza, nuez fresca, con ligero toque de clavo, comino y queso. 1378 es el número con el que está registrada esta receta en el libro; “La cocinera poblana” del año 1877. Ideal para cualquiera de los chiles $439
NOGADA VEGANA
Antigua receta sin queso ni lácteo, basada en el libro; “La cocinera poblana”. Dulcecita, con un toque de canela, con alto porcentaje de nuez fresca, un poco de almendra y azúcar. Ideal para cualquiera de los chiles $454
Los chiles La diferencia del relleno de los “chiles en nogada” a cualquier otro chile relleno, consiste en que este picadillo contiene una porción generosa de fruta compuesta por: manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos de Calpan, Puebla y piñones rosas de Coahuila, además de estar condimentados sutilmente con varias hierbas aromáticas y especias, es un picadillo mucho más complejo. Todos los picadillos incluyen pasas, aceitunas, alcaparras en diferentes cantidades, según receta.
CHILE RELLENO DE ATLIXCO
Carne de cerdo de calidad suprema, certificación tif. de pénjamo, guanajuato, picada con generosa porción de frutas de sabor muy sutil. Receta muy antigua, este chile se podría considerar el prototipo clásico y exacto del chile en nogada. 50% carne, 50% fruta que es una combinación ideal. 200 gramos. 1 pieza CHILE RELLENO DE COXCATLÁN De carne de cerdo de calidad suprema, certificacion tif, de pénjamo, guanajuato. deshebrada 70% carne, 30% fruta. Picadillo antiguo en el que la carne se cuece y se deshebra a mano en lugar de molerse. 200 gramos. 1 pieza CHILE RELLENO DE CIUDAD DE PUEBLA Picadillo de carne de res de primera calidad, 80% carne, 20% fruta. Este es un picadillo clásico que solamente lo hicimos para los que no pueden comer cerdo. 200 gramos. 1 pieza CHILE RELLENO VEGANO Hecho con toda las frutas de Calpan, doble piñón rosa y almendras extras. Receta clásica sin carne.
Cabe decir, que esta combinación es igual o más sabrosa que cualquier otra. Este chile tiene un suplemento de $90.00 por la cantidad de almendra y piñón que contiene, que se añadirá al costo de la nogada de su elección. Lacto vegetarianos, pueden comer cualquier nogada. Veganos, únicamente la nogada vegana. 200 gramos. 1 pieza Nota: Los chiles poblanos no están crudos, están escalfados, quedan crocantes porque el chile debe tener su propio carácter y no solamente ser la bolsa o guante del relleno ni nada más el portador de la salsa, al fin y al cabo el platillo se llama “CHILE” en nogada. Esta técnica se puede hacer gracias a la tecnología que ahora tenemos en la cocina. También reconozco que asar los chiles hasta que queden suaves y cocidos son muy sabrosos pero en nuestra versión son crocantes. ¿Con qué vino se acompañan los chiles? En mi opinión el champagne es ideal, por eso tenemos varios por copeo así como vinos espumosos y blancos. El vino rosado y blanco también son una muy buena elección. Los amantes del vino tinto deben elegir vinos no muy potentes. No dude preguntarle a su mesero o capitán.
NOTA HISTÓRICA
Con estos chiles se celebran las fiestas de independencia en septiembre en México, además de su suculento sabor, se dice que tiene los 3 colores de la bandera mexicana: verde, blanco y rojo. La leyenda dice que los chiles en nogada fueron servidos a Don Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821, fecha en que Iturbide visitó la Ciudad de Puebla después de haber firmado los tratados de Córdoba con el último virrey de la Nueva España, Juan O´Donojú, hecho tras el cual se consumaría la independencia de México. Esta fecha es también el día de San Agustín y santo de Iturbide, por lo que se le ofreció un banquete en el que estos chiles formaron parte. El perejil y el chile representaban lo verde, la nogada el blanco y la granada el rojo, colores de la bandera del ejército trigarante, que se convertiría en el estandarte nacional. Iturbide los probó y los disfrutó a lo largo de su corto período de imperio. Es una receta sumamente larga y complicada, que sólo se puede hacer de julio a septiembre, fecha en que todos los ingredientes frescos están disponibles. Finalmente “el chile” es el ingrediente rey de la cocina mexicana que da identidad a nuestra cocina nacional.
Fragmento tomado del Libro Los chiles rellenos en México.
UNAM - Chef Ricardo Muñoz Zurita.
Menú impreso souvenir $300
Cortesía del Restaurant Azul HISTÓRICO
Isabel La Católica 30, Centro
Tels. 5510 1316 y 5521 3295
Azul CONDESA
Nuevo León 68, CONDESA
Tels. 5286 6380 y 5521 3286 6269
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